Правильно питаемся
Рациональное питание Технология правильной готовки
    Коллекция диет
+ Диеты
    Поиск




    Новости друзей

    Рациональное питание - Химический состав

Пищевой рацион помимо адекватной энергетической ценности должен иметь определенный химический состав, поскольку питательные вещества (нутриенты) — это не только горючий материал, но и строительный (пластический), из которого создаются новые клетки и химические соединения, поддерживающие процесс жизни (гормоны, ферменты, нейромедиаторы и др.). Это предполагает, что пища должна содержать оптимальное количество сбалансированных между собой нутриентов — белков, жиров, углеводов, а также воды, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. Хорошее усвоение питательных элементов возможно лишь при определенном соотношении между собой компонентов пищи. Остановимся на таких характеристиках продуктов питания, как усвояемость и удобоваримость.

Усвояемость пищи — это степень использования организмом содержащихся в пище питательных веществ. Она зависит и от кулинарной обработки блюда (каша усваивается лучше сырого зерна), и от состояния органов пищеварения человека, и особенно от состава продукта, блюда, так как сами нутриенты также отличаются разной усвояемостью. Средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%, железа — только 10%. Установлено, что оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов для молодых людей умственного труда составляет 1:1,1:4,5, тяжелого физического труда 1:1,3:5.

Лучшая усвояемость кальция, фосфора и магния отмечается при соотношении их 1:1,5:0,5. Чем ближе баланс питательных элементов в продукте к оптимальному, тем полнее и легче происходит их усвоение организмом. Вот почему кальций лучше усваивается из творога, где соотношение его с фосфором составляет 1:1,4, чем из картофеля (соотношение — 1:6).

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и моторной функции органов пищеварения. Малоудобоваримая («тяжелая») пища — грибы, бобовые, незрелые фрукты, очень жирные и пережаренные изделия, богатое соединительной тканью мясо, теплый свежий хлеб. Для переваривания и усвоения этих продуктов требуются большие усилия желудочно-кишечного тракта, поэтому они исключаются из рационов лечебного и диетического питания.

Усвояемость и удобоваримость пищи хотя и связаны между собой, но не всегда совпадают. Например, сваренные вкрутую яйца долго перевариваются, но очень хорошо усваиваются. Усвояемость и удобоваримость пищи можно целенаправленно изменять различными методами кулинарной обработки, а также используя широкий ассортимент продуктов. Хорошие вкусовые качества пищи, или, на языке специалистов, высокие органолептические свойства, влияют на аппетит и, естественно, на усвояемость.

Для полного усвоения белков в них должно быть определенное, оптимальное для человеческого организма содержание аминокислот, так как дефицит хотя бы одной из них затрудняет использование остальных.

Таким образом, разнообразие пищи и приемов приготовления блюд, хорошие вкусовые качества, способность создавать чувство насыщения — немаловажные характеристики адекватного пищевого рациона человека. Кроме того, такая пища дает потребителю положительный эмоциональный заряд, ведь никто не станет отрицать, что вкусная еда — одно из главнейших удовольствий в человеческой жизни.

Важнейшие требования к пище — ее санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность. Нарушение именно этих требований приводит к ситуациям, объединяемым термином «пищевое отравление». Причинами таких отравлений могут быть инфекционные агенты (различные микроорганизмы, их токсины), химические примеси (пестициды, тяжелые металлы и др.), а также ядовитые вещества, присущие продукту или образовавшиеся в нем в силу определенных условий.

Рассмотрим отдельные нутриенты, чтобы получить представление об их предназначении в питании человека.

Белки — незаменимые питательные вещества, которые обязательно должны поступать с пищей, так как не образуются в организме ни из жиров, ни из углеводов. Это сложные азотистые соединения, отличающиеся аминокислотным составом. Собственно говоря, белки — это то, из чего состоит любой живой организм, будь то микробная клетка или тело человека. Кроме того, белковую природу имеют ферменты, катализирующие протекание всех химических реакций в клетке. Белки в организме человека постоянно обновляются, причем для взрослого организма характерно равновесное состояние азотистого баланса: количество поступающего азота равно количеству выводимого азота. Азот выводится главным образом с мочой в виде мочевины и аммиака, меньше — с калом, потом, слущенным кожным эпителием. Длительное недопоступление белка с пищей или заболевания с повышенным распадом тканей (например, злокачественные опухоли) приводят к отрицательному азотистому балансу, когда распадаются собственные белки организма, а новые взамен не синтезируются. При этом образуется много азотистых соединений — шлаков, которые необходимо удалять из организма. Таким образом, повышается нагрузка на органы выделения, в первую очередь на почки и печень. Вреден и избыток белка в пище, так как это создает огромную нагрузку на органы пищеварения и выделения, а впрок белки все равно не запасаются.

Для удовлетворения физиологических потребностей человеку в принципе может быть достаточно 40— 50 г белка в сутки. В нашей стране суточная потребность взрослого человека в белке установлена с некоторым запасом и составляет 1 г на 1 кг массы тела. Это значит, что среднестатистический гражданин должен ежедневно получать с пищей не менее 70—80 г белка. При этом следует отметить, что в разных странах приняты разные нормы. Как же увязать эти достаточно абстрактные граммы белка с нашей повседневной пищей? Приведем простой пример: 10 г белка содержится в 40 г сыра, или в 2 яйцах, или в 50 г куриного (говяжьего) мяса, или в 100 г манной крупы, или в 500 г картофеля. Так из самых разнообразных продуктов организм и получает необходимое количество этого важнейшего нутриента. Преимущественно белковой пищей являются блюда из мяса, рыбы, молока, яиц, хотя следует напомнить, что в природе не существует продукта, состоящего только из белка.

Очень важно качество белка, то есть его биологическая ценность. Это свойство определяется аминокислотным составом и удобоваримостью белка. Любой белок построен из аминокислот, как дом — из кирпичиков или слова — из букв. Аминокислот известно всего лишь 20, а белков — бесконечное многообразие. Разве не так из трех десятков букв алфавита составляется бесчисленное множество слов? Некоторые аминокислоты могут образовываться уже в организме из других аминокислот, но есть и такие, которые непременно должны поступать с нищей, так как эндогенно (внутри организма) не синтезируются. Их называют незаменимыми. Таких аминокислот восемь: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Для лучшего усвоения белка необходим определенный баланс между аминокислотами. К сонсалению, очень многие природные продукты питания содержат их далеко не в идеальном для человека соотношении. Так, недостаток аминокислоты лизина — причина пониженной ценности белков хлеба и большинства круп. Лизин, триптофан и серосодержащие незаменимые аминокислоты — главные определяющие усвояемости белков: именно их недостаток в продукте приводит к неполному усвоению белка организмом человека.

Ценность аминокислот белков зерна сои составляет по сравнению с гипотетическим «образцовым» белком 74%, кукурузы — 49%, риса — 67%, зерна хлебных злаков — 53%, говядины — 80%, творога — 72%, рыбы — 83%, зато цельных яиц и женского молока — 100%. Это не считая того, что содержание белка в продукте (даже самом «белковом») не так уж велико: в говядине не более 17%, в твороге — 16%, в рыбе — 17%, в соевой муке — 42%, в сухом горохе — 24%, в молоке — 3,5%. Кроме того, надо учесть, что многие растительные белки трудно перевариваются, так как заключены в оболочку из клетчатки. Это касается бобовых, грибов, орехов, цельного зерна, которые в количественном отношении достаточно богаты белками, но удобоваримость их, увы, невысока. Для облегчения переваривания этих продуктов необходима хорошая термическая обработка пищи, измельчение, протирание.

Для оптимального питания человека в его рационе должны содержаться как растительные белки, так и животные, причем на долю последних должно приходиться примерно 55%. Предвидя естественно возникающий в связи с этим вопрос о вегетарианстве, заметим, что климат нашей республики и дары ее природы не способствуют выполнению требований полноценного питания при условии использования только растительной пищи. Ведь вегетарианцам круглый год нужны свежие овощи, фрукты, всевозможные орехи и крупы, различные растительные масла, мед и прочие продукты, причем в больших количествах, достаточных для покрытия энергетических затрат. Кроме того, в условиях нашего климата организм человека нуждается в гораздо большем количестве энергии, чем в Африке или Индии, где вегетарианство более оправдано со всех позиций.


Создано : 31/07/2008 × 20:18
Обновлено : 31/07/2008 × 20:18
Категория : Рациональное питание
Страница просмотрена 8030 раз


Предпросмотр печати Предпросмотр печати     Версия для печати Версия для печати

    Комментарии:


Пока комментариев нет.
Вы первым можете добавить комментарий!


    Витамины

Наглядный справочник основных витаминов


    Календарь

    Сервис
Написать e-mail для Dr.O  Написать Админу
Добавить  Добавить в избранное
Рекомендовать сайт другу  Рекомендовать другу
Мобильная версия   Мобильная версия
    Рассылка новостей
Чтобы получать новости с сайта, подпишитесь на наш Информационный бюллетень
Подписаться
Отказаться
1199 Подписчиков
^ Наверх ^

Связаться с администратором проекта petrohus(собак)mail.ru