Правильно питаемся
Рациональное питание Технология правильной готовки
    Коллекция диет
+ Диеты
    Поиск




    Новости друзей

    Технология правильной готовки - Правильная тепловая обработка

В процессе тепловой обработки происходит денатурация белков, они становятся менее устойчивыми к воздействию ферментов пищеварительного тракта. При варке мяса как главного представителя белковых продуктов термолабильные аминокислоты разрушаются, в отвар переходит часть растворимых веществ — пурины, креатин, сахара.

Углеводы подвергаются гидролизу, крахмал частично расщепляется с образованием декстринов, которые придают пище приятный аромат и вкус, пектины переходят в растворимую форму, клетчатка приобретает хрупкость, поэтому плоды и овощи становятся мягкими.

Из жиров при высокой температуре образуются смолоподобные продукты и свободные жирные кислоты, теряется до 20—40% линолевой и арахидоно-вбй кислот — незаменимых ПНЖ (полиненасыщенные жирные кислоты). Длительное нагревание жиров при температуре 180—200 °С способствует образованию токсических веществ — акролеинов. Варка мяса при сильном кипении придает бульону мутность и сальный привкус (из-за образования пальмитиновой и стеариновой кислот), поэтому мясные бульоны надо готовить только на слабом огне.

Минеральные вещества переходят в отвар, для уменьшения их потерь овощи лучше варить в кожуре или опускать очищенными в горячую подсоленную воду и использовать в пищу отвары. Максимальные потери большинства минеральных веществ происходят при жарении.

Витамины подвержены разрушению на любом этапе приготовления пищи — при первичной обработке, хранении продуктов и готовых блюд, термической обработке. Наиболее стойким из них является витамин РР. Устойчив к нагреванию без доступа кислорода (то есть под крышкой) витамин А, относительно устойчивы к нагреванию (сохраняются на 70%) витамины В1 В2. Наиболее лабильный (нестойкий) витамин — аскорбиновая кислота: быстро разрушается на воздухе, особенно в присутствии солей меди и других металлов, в щелочной или нейтральной среде, при нагревании. Поскольку аскорбиновая кислота водорастворима, во избежание ее потерь не следует мыть овощи и фрукты нарезанными. При отваривании овощей необходимо стремиться сократить сроки термической обработки, поэтому их надо закладывать только в кипящую воду и варить под закрытой крышкой. При длительном хранении готового продукта в горячем виде (термосы, грелки и т.п.) теряются огромные количества витамина С (оставшегося после процесса приготовления), а при повторном разогревании овощного блюда он разрушается полностью. Большие потери этого витамина происходят при приготовлении овощных и картофельных пюре и котлет. При варке очищенных овощей потери аскорбиновой кислоты больше, чем при жарении при припускании. Зелень как источник витаминов и минеральных веществ необходимо класть только в готовые блюда непосредственно перед употреблением.


Создано : 31/07/2008 × 21:25
Обновлено : 31/07/2008 × 21:25
Категория : Технология правильной готовки
Страница просмотрена 8258 раз


Предпросмотр печати Предпросмотр печати     Версия для печати Версия для печати

    Комментарии:


Пока комментариев нет.
Вы первым можете добавить комментарий!


    Витамины

Наглядный справочник основных витаминов


    Календарь

    Сервис
Написать e-mail для Dr.O  Написать Админу
Добавить  Добавить в избранное
Рекомендовать сайт другу  Рекомендовать другу
Мобильная версия   Мобильная версия
    Рассылка новостей
Чтобы получать новости с сайта, подпишитесь на наш Информационный бюллетень
Подписаться
Отказаться
1202 Подписчиков
^ Наверх ^

Связаться с администратором проекта petrohus(собак)mail.ru